Per il cannolo
1 kg di farina ‘00’, due cucchiai di strutto, 120 g di zucchero, un uovo, un bicchiere circa di ‘Marsala’, olio di semi per friggere.
Impastiamo la farina con lo strutto, lo zucchero, l’uovo e il ‘Marsala’, fino a ottenere una pasta omogenea.
Lasciamola riposare per dieci minuti e tiriamo delle sfoglie sottili.
Con uno stampo formiamo dei dischi che andremo ad avvolgere intorno alle forme che si usano per realizzare i cannoli siciliani, fino a far congiungere i margini opposti del disco.
Li friggiamo in olio bollente e, una volta freddi, sfiliamo i cannoli dalle forme.
Ora prepariamo il ripieno
1 kg di ricotta fresca vaccina (suggerendo al solito i prodotti ‘a km zero’), 400 g di zucchero e una sufficiente quantità di sedano nero di Trevi candito.
Lavoriamo dolcemente la ricotta fresca con lo zucchero, ricordando che il ripieno non va lavorato eccessivamente perché deve risultare cremoso ma non troppo.
Aggiungiamo il sedano nero candito a dadini.
Il sedano nero candito
Per una canditura veloce del sedano nero, partiamo dagli ingredienti: 300 g circa di coste imbiancate di sedano nero di Trevi, scelte tra quelle più tenere e croccanti, 350 g di zucchero e acqua.
Tagliamo e puliamo il sedano nero, lo scottiamo in acqua bollente per circa dieci minuti, lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare su un panno di cotone.
Dopo averlo scolato, lo pressiamo lievemente sul canovaccio per asciugarlo completamente e lo tagliamo a dadini della grandezza di un bottone da camicia.
Per dosare la giusta quantità di zucchero, consideriamo che per 300 g di verdura da candire occorrono 350 g di zucchero e circa 350 ml di acqua.
In un tegame versiamo lo zucchero e l’acqua, per ottenere uno sciroppo chiaro, sufficientemente liquido e non caramellato.
Aggiungiamo il sedano nero tagliato a dadini e facciamo bollire il composto per 15-20 minuti a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Spegniamo il fuoco, tiriamo fuori i pezzetti di sedano con una pinza e li passiamo nello zucchero prima di farli raffreddare su carta da forno per ventiquattr’ore.
Li conserviamo, pronti all’uso, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Suggeriamo di farcire i cannoli con il ripieno al momento di servirli, aiutandoci con una spatola.
I cannoli trevani ci sono stati proposti per il progetto IL NERO DI TREVI (2018) dai fratelli Massimiliano e Andrea Buono che con la loro cucina vogliono esprimere l’amore per questa terra: tra tradizione, creatività e qualche citazione culinaria romana e non solo!
Abbiamo letto: «La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo da una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale che si ‘realizza’ solo quando viene interpretato…» [M. Montanari, Il pregiudizio universale, 2016]. Condividendo questo pensiero, accanto alle ricette della tradizione ci piace presentare alcune ricette innovative che, passando di generazione in generazione, potranno esse stesse divenire con il tempo parte della tradizione culinaria e sapori inconfondibili della nostra cultura.