Tagliamo le coste di sedano nero a pezzi di circa 4-5 cm di lunghezza e li scottiamo in aceto bollente per circa 5 minuti; li scoliamo e li asciughiamo su un canovaccio di cotone.
Sistemiamo i pezzetti di coste di sedano nero in vasetti e li copriamo con aceto.
Sterilizziamo i vasetti ben chiusi per almeno 20-30 minuti, così da assicurare la migliore e più efficace conservazione del prodotto.
gp
Mostra mercato del Sedano nero – Sagra del Sedano nero e della Salsiccia – il sedano nero di Trevi [foto di Tiziana Ravagli & Giampaolo Filippucci]
Abbiamo letto: «La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo da una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale che si ‘realizza’ solo quando viene interpretato…» [M. Montanari, Il pregiudizio universale, 2016]. Condividendo questo pensiero, accanto alle ricette della tradizione ci piace presentare alcune ricette innovative che, passando di generazione in generazione, potranno esse stesse divenire con il tempo parte della tradizione culinaria e sapori inconfondibili della nostra cultura.
Questa e le altre ricette che riportiamo con la sigla (gp) sono state proposte da Graziella Ponziani nel progetto editoriale Il sedano nero di Trevi. Un prodotto umbro di eccellenza, 2008.